しめ鯖作り方!砂糖と塩で締めた〆サバと塩のみで締める〆サバ味比べてみた。

酢に使って変色したサバの身 魚料理レシピ

しめ鯖には砂糖を使って身の余分な水分をとる方法と塩のみで余分な水分をとる方法があります。

酢加減や締め加減は何度か作らないと自分好みの味にすることが難しいですが、
〆サバは家庭でも簡単に作ることができるのでよかったら作ってみてはいかがでしょうか。

今回はタイトル通り砂糖を使う方法使わない方法。両方のやり方で同時に作って味を比べてみたので紹介していきます。

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しめ鯖の作り方・レシピ紹介

用意するもの

 

サバ切り身   お好みの量
砂糖          適量
塩             適量
酢             適量

鯖を三枚におろす

まな板に並べたサバの身

背と腹から包丁を入れて三枚におろします。

 

スーパーや鮮魚店で購入する場合は店の人に頼んで三枚におろしてもらっておくと楽に作れます。腹骨なども処理してもらっておくと良いですよ。

 

サバはアニサキスによる食中毒にかかることで有名ですので新鮮なものを使うようにしてください。

 

三枚おろしした鯖

砂糖でしめる

砂糖で締めている鯖の身

ラップの上に砂糖を敷いて、皮面を下にしてサバを置きます。

その上から砂糖を振りかけて1時間程置きます。

 

夏場は皿に移してラップをした状態で冷蔵庫に保管してください。

砂糖で締めた鯖の身から出た水分

こんな状態に余分な水分が抜けますので水でさっと砂糖を落としてキッチンペーパーで水気をとります。

塩で締める

塩で締めている鯖の身

塩を使って締めていきます。先ほど砂糖締めしたものも同じように1時間程度塩で締めます。

砂糖で締めた時と同じように、ラップの上に塩を敷いてサバを皮目から置きます。そして身全体に塩がかかるように振り塩をします

写真では左二枚が砂糖締めしたものです。

塩締めした鯖の身から出た水分

1時間程おくと、このように適度に水分が抜け出ているのがわかります。

水で塩を流してキッチンペーパーで水気をとります。

酢につける

酢に漬けた鯖の身

身が8〜9割浸かるように酢を入れます。

 

酢の量が少なくなってしまった場合は、身をひっくり返しながらつけても中まで酢が行き渡ります。

 

この時一緒に昆布を入れると、昆布の旨味成分が酢に溶け込み美味しく仕上がります。

昆布の有無はお好みでどうぞ。

酢で締めた鯖

しばらく酢に浸けておくと身が白く変化します。

浸け込む時間は好みになります。サバの大きさによっても変わりますが、我が家では30分から1時間くらい浸け込みます。

表面の薄皮をはぐ

鯖の薄皮を剥いでいるところ

酢から取り出したら薄皮があるので取り除きます。
身の端から引くように剥がれるのでキレイに取り除けますよ。

腹骨と小骨を取り除く

鯖の身の腹骨を切り落としているところ

腹骨は包丁で骨にそうように滑らしながら切ります。

鯖の身の中骨をピンセットで取り除いているところ

背側と腹側のあいだに小骨があるので、ピンセットで抜きます。

あとはお好みの大きさに刺身にすれば完成です。

味の違いについて

しめ鯖は棒寿司にしました。

 

 

身の食感や脂の乗りに違いはありませんでした。

砂糖を使ったものが砂糖が身に染み込んで甘くなるということもなかったです。

違ったところといえば塩のみで〆たものは砂糖を使ったものに比べて鯖特有のの青魚の匂いがやや残っていました。

砂糖の方が脱水力が強かったので、その分匂いも抜けやすかったのだと思います。

嫁と2人で食べ比べましたが、しめ鯖好きの嫁は塩のみ作ったものの方が美味しいと言っており、私自身は砂糖を使ったサバのクセが和らいだものの方が美味しく食べられました。

結局のところ砂糖を使うか使わないかは好みによるところだと分かりました。

酢に昆布を入れても旨味が変わりますし、塩につける時間や、酢につける時間が変わっても味が変化します。
それに穀物酢と米酢どちらを使うのかでも違ってきますので、食べる人の好みによって使う調味料の調整するしかないってことです。

基本的な作り方の流れは前述の通りですので色々と試行錯誤をして自分の味を見つけるのも楽しいですよ。

 

しめ鯖の作り方は砂糖と塩の両方で締める(〆る)
おすすめですよー。