目打ちをしないアナゴの捌き方と下処理について

並べられた穴子の開き 料理の豆知識

自分で釣ってきたアナゴ(穴子)捌き方を紹介します。

アナゴは粘液でぬるぬるしていて捌きにくいので通常は目打ちをして捌きます。

木のまな板に釘などで頭を打って固定して捌くのが目打ちです。

家庭にあるまな板が木製だったらいいのですが、そうでないことも多いですよね。

簡単にとは言いませんが目打ちをしなくても捌くことはできますので、

今回は目打ちしないアナゴの捌き方と下処理について紹介します。

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家庭でアナゴを捌くには

塩でぬめりをとる

バットに並べられたアナゴ

アナゴも塩を塗り込むことでタコと同じようにぬめりをとることができます。

一度でぬめりが取れない場合は水で流したあとに、複数回に同じ作業を繰り返します。

振り塩をした穴子

しっかりとぬめりがなくなるまで行うと捌くのが楽になるので、ここは丁寧におこないましょう。

頭を落として背開きに

穴子を背開きしているところ

いざ切ろうとした時に、少しでもぬめりが残っていると、当たり前ですがアナゴが滑ります。

しっかりとぬめりをとっておくと、アナゴを抑える手が安定します。

少しでも滑る感覚があるなら、もう一度塩もみするようにしてください。

切るコツは、

お腹側の皮に手を当てながら切ります。

この時に包丁の先端が腹の皮越しに当たる感触を感じながら切っていきます。

慣れないうちは手を切る恐れがあるので慎重に行ってください。

内臓と背骨をとる

背骨を切り落としているところ

内臓を取り、背骨は頭側から包丁を滑らすように引いていきます。

背骨は煮アナゴをする時に出汁に使うので残しておくと便利。

ヒレを切る

胸ビレ、背ビレ、腹ビレを切り落とします。

背ビレをきるには包丁の刃と反対向きに引っ張りながら切るとスッと切ることができます。

穴子の背ビレを切り落としているところ

腹ビレも同じように引っ張りながら引いて切ります。

腹ビレを切り落としているところ

これで捌きの工程は完了。

まな板に並べた穴子の開き

皮にお湯をかける

穴子にお湯を注いでいるところ

塩もみで取れ切れていない、ぬめりをたるために熱湯を皮にかけます。

冷水で洗ったアナゴの開き

お湯をかけると、ぬめりが白く浮きでてかるので、流水や冷水で洗ってタワシや包丁の背を使って白く浮き出た部分をこすり落とす。

下処理が完了した穴子の開き

ぬめり取りを終えると下処理は完了です。