秋口から脂の乗ってきたアジをフライにしました。
アジの青魚特有の臭いを抑えつつ、ふっくらと仕上げるコツを合わせて紹介します。
用意するもの
・アジ
・薄力粉
・卵
・パン粉
下処理をしたアジを振り塩をして一晩寝かせる
下処理はゼイゴとウロコ、頭を取り除き、背開きにして内臓と中骨を取り除きます。
振り塩をしてキッチンペーパーで身を挟み、冷蔵庫で一晩寝かします。
上の写真は一晩寝かせたもので、しっかりと水分が出ています。手で身を持った感覚も弾力が出て身がしっかりしたのがよく分かります。
振り塩の量は多すぎると塩辛くなるので注意は必要ですが、指でひとつまみの塩を高い位置からアジの身の裏表にパラパラーっと振りかけてください。
振り塩をすることで
・余分な水分が抜ける
・水分と一緒に臭いの成分であるトリメチルアミンなども取り除くことができる。
・アジの身のたんぱく質に作用するので、身がしっかりして、油で揚げた時にふっくらと仕上げることができる。
・たんぱく質がアミノ酸に変化して旨みが増す。
小麦粉、卵、パン粉をまぶす
小麦粉、卵、パン粉の順にまぶします。
小麦粉やパン粉は余分な分は落とします。
油で揚げる
１８０℃の油で揚げていきます。
完成
揚げたら油を切って皿に盛り付けて完成。
おわりに
ソースではなく塩で食べるほうが個人的には美味しくいただけました。
レモンやタルタルソースはお好みで。
美味しいアジフライを作るには、振り塩をして一日冷蔵庫で寝かすのがコツです。
アジを開きにして、振り塩をして、仕込みに一日かかるので、手軽さはないですが本当に美味しいので、一度試してみて欲しいです。