せっかく苦労して釣り上げた魚なので美味しく食べたいというのは釣り人の多くが考えることだと思います。
今回は魚を捌くのに適した包丁について書きたいと思います。
魚捌きに必要な包丁２種
切れ味で選ぶ
切れ味の良い包丁を使うと捌くのが楽になるし、早く捌けるようになります。切れ味良すぎると指を怪我しそうで怖いかもしれないですけど、それは逆で、むしろ切れ味の悪い包丁の方が変に引っかかって指を怪我することがあります。
もちろんよく切れる包丁は取り扱いを十分に注意しないといけないですけどね。
丸ごと塩焼きや煮付けできる大きさの魚であればいいですが、ブリやカンパチや大型魚であれば捌いてからでないと調理できないので、包丁選びが重要になってきます。
また小型魚のアジ・メバル・イワシなど小型の魚でも切れ味のいい包丁を使うことで小さい魚でも身崩れすることなくキレイに捌くことができ、見栄えの良い刺身にすることができます。
出刃包丁
出刃包丁は三枚おろしや骨を断つときに使用し、柳刃包丁は刺身にするときに使います。
出刃包丁には両刃と片刃のものがありますが、魚を捌くことに関していえば片刃が使いやすいです。
片刃ですと片面は平らな形状をしており、その平らな部分で骨に沿ってすべらすように切ることができるので、三昧おろしなどで、よりキレイに魚を捌くことができます。
柳刃包丁
柳刃包丁は刃が長いのが特徴です。
別名で刺身包丁とも呼ばれているようです。
刺身にするには包丁を引いて切るということがポイントです。
前後に動かしながら切るのは身に余計なダメージ与えてしまい、細胞が崩れてしまいます。
そうすると食べたときに味や食感に影響を与えてしまうことになるんです。
その為に刺身にするときには、長い刃で一回で引き切ることができる柳刃包丁が活躍します。
鋼製
鋼製の特徴は一般的に言われてるのが、
砥石で研ぎやすい
割れに弱い
刃物には職人技が存分に発揮されてますよね。焼入れや焼戻し、鋼を叩く作業を経て包丁になっていく工程の中で職人さんが手間と労力を注いだものは品質が高く、それに加えて鋼自体の材質が良いものが使われているものは品質に見合った高価な包丁です。
安価な包丁はプレス機で型抜きしたものを刃先だけ研いで切れるようにしただけですので、すぐに刃こぼれや切れ味が悪くなったりします。
ステンレス製
ステンレスの包丁も最近では100均でも販売していたり、多くの包丁メーカーから販売されています。
ステンレス包丁の特徴は、
割れに強い
なかでもステンレス包丁1番の特徴はサビにくいという点で好んで使われることが多いようです。家庭用の包丁として人気なのもその為です。
今ではいろいろな包丁メーカーからステンレス製の包丁が販売されており用途に合った種類も豊富に取り揃えられており、もちろん出刃包丁や柳刃包丁もあります。
ステンレス製は錆びにくくて良いんですが、砥石で研ぐのが難しいというデメリットがあります。硬度の高いステンレス製の包丁はセラミック砥石で研がないと上手く研ぐことができません。
普段から砥石を使っていて刃物を研ぐ技術がある人にはオススメできますが、砥石をまだ使ったことがない人は鋼製の包丁から砥石で研ぐ練習をした方がいいかもしれません。
まとめ
私はステンレス包丁を普段使っています。専用の砥石を使っていますが、切れ味はやっぱり手持ちの鋼製には劣ります。野菜とかはステンレス包丁の切れ味で充分ですが、刺身のように身崩れしないように引いて切りたいときには、切れ味が物足りないです。
鋼製のものは刃を研ぐのが難しくないですし、安価なものでも砥石で研ぐことで十分に切れるようになります。
私が使ってるのは無名メーカーの安価なものを使ってますが、魚を捌くことに関してストレスなく使うことができています。
包丁は材質によって、それぞれ長所や短所がありますし、包丁選びは難しいかもしれませんが、魚捌きでいうと出刃包丁と柳刃包丁は揃えるようにするといいですよ。